Làm sạch cá dorade tươi, lược phần fillet ra khỏi phần xương và để riêng, rã đông nếu dùng cá bông lau. Rửa sạch xương ống heo, sườn heo, cho vào nồi với 1 ít nước, đun sôi khoảng 5 phút thì đem đổ và rửa sạch lần nữa. Cho khoảng 3 lít nước bắc lên hầm, khi nước sôi khoảng 15 phút thì thêm bộ xương cá vào hầm chung, vặn nhỏ lửa, hớt bọt cho nước trong. Cho mắm cá linh, mắm cá sặc vào 1 nồi nhỏ với nước dừa tươi, nấu khoảng 5-7 phút mắm sẽ rục xương và thịt ra. Tắt lửa, lấy rây để lọc bỏ xương. Đổ chén mắm cá vào nồi nước lèo, nêm nếm nước mắm, đường vừa ăn. Đập dập thân cây sả thả vào nồi nước lèo, để mức lửa nhỏ. Trong lúc hầm nước lèo, rửa sạch và cắt cà tím thành từng khúc nhỏ. Đặt chảo lên bếp, cho dầu ăn cùng sả băm, tỏi và ớt băm, hành tím băm vào phi thơm. Cho thịt ba rọi thái mỏng vào xào săn rồi thả cà tím vào cùng 2 củ ngải bún đập dập, thêm tí nước mắm đảo đều khoảng 2 phút rồi tắt bếp. Nước lèo sau khi hầm ngọt thì vớt xương ra. Đổ hết phần cà tím và tỏi, sả vào nồi nước lèo, nêm nếm nồi nước dùng cho đậm đà. Nhúng cá, mực, tôm... vào nước dùng đến khi vừa chín tới, vớt ra để giữ được vị ngọt và tươi của hải sản. Cho bún vào tô, xếp tôm, thịt lên rồi cho nước dùng vào.