Bước 1: Sơ chế nguyên liệu Chà xát da cá và bụng cá với giấm và muối cho sạch nhớt. Cạo sạch máu đọng và màng đen trong bụng cá. Rửa lại bằng nước lạnh, để ráo. Hành tỏi băm nhỏ. Gừng thái sợi. Ớt đập dập. Bước 2: Ướp cá Ướp cá với 1,5 thìa canh mắm, 1 thìa canh đường, ớt. Làm nóng nồi/chảo với 2 thìa canh dầu ăn. Thắng nước hàng (nước màu) với 1 thìa canh đường. Khi đường vừa chuyển màu mật ong, tắt bếp. Cho hành, tỏi, gừng vào phi thơm. Đợi hỗn hợp hành tỏi nguội, trút hết vào ướp cá. Ướp cá 30-60 phút trong tủ lạnh. Bước 3: Kho cá Xếp cá vào nồi/chảo, đậy vung. Bật lửa lớn cho nồi sôi lên khoảng 5 phút rồi hạ xuống lửa nhỏ nhất. Nếu thấy nước không đủ ngập sâm sấp khúc cá thì châm nước sôi. Kho cá đậy vung, lửa nhỏ khoảng 1 tiếng tới khi nước kho sệt lại. Sau khi kho được 30-40 phút, bạn nhẹ nhàng lật cá để 2 mặt đều ngấm gia vị. Bước 4: Hoàn thành Rắc nhiều tiêu trước khi ăn. Cá kho ăn nóng hoặc nguội với cơm nóng, rau luộc.