Phở gia truyền Nam Định với hương vị riêng, khác hẳn Hà Nội. Có nhiều tài liệu cho rằng phở xuất phát đầu tiên tại Nam Định. Sau khi có nhà máy dệt Nam Định, những gánh phở cũng xuất hiện. Đó là những gánh phở rong của người làng Giao Cù và từ họ Cồ ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, (huyện Nam Trực). Họ đã nghĩ ra một món ăn đêm để phục vụ thợ thuyền của khu công nghiệp đầu tiên của Việt Nam là những công nhân dệt. Làng Vân Cù chỉ chuyên bán phở bò, mà cũng là phở bò chín, sau mới có thêm phở tái, nạm, gầu. Nồi nước phở Nam Định chan cạn nhưng vẫn trong veo, bởi khi đó, xương bò mua được dễ dàng, sẵn củi ninh đến 4 – 5 tiếng đồng hồ, tạo nên vị ngọt thơm tự nhiên mà chẳng phải viện đến mì chính.