BÚN THANG LƯƠN HƯNG YÊN: NÉT TINH TẾ ĐẦY KHÁC BIỆT CỦA NGƯỜI DÂN PHỐ HIẾN Nghe tên gọi "bún thang lươn", chắc hẳn nhiều người cho rằng vị tanh của lươn sẽ khó hài hòa cùng vị ngọt thanh của tô bún thang, nhưng nhờ đôi tay khéo léo và cách chế biến tài tình thì từ món ăn sáng, bún thang lươn đã trở thành đặc sản của riêng Hưng Yên. Để có bát bún thang lươn "chuẩn" Phố Hiến thơm ngon đậm đà đủ sắc màu, người nấu phải lựa chọn kĩ lưỡng khoảng 20 nguyên liệu khác nhau. Cách nấu tuy đơn giản nhưng gồm nhiều công đoạn khá công phu, tỉ mỉ. Vốn dĩ bún thang đã đòi hỏi sự cầu kì trong chế biến, bún thang lươn lại càng cầu kì hơn bởi nguyên liệu chính là lươn. Lươn nấu bún thang phải chọn loại lươn đồng còn sống, không quá to nhưng mình dày, nhiều thịt, thui qua lửa rồi mới mổ. Việc này giúp cho lươn không bị mất máu, thịt lươn có vị ngọt và thơm. Ngoài nguyên liệu chính là lươn, món bún thang Hưng Yên còn khác biệt so với nhiều nơi bởi bí quyết nấu nước dùng. Người ta chọn cua đồng để nguyên con, nướng sơ qua cho dậy mùi thơm rồi mới thả cua vào ninh cùng xương ống. Muốn nồi nước dùng thật trong thì sau khi nước sôi, hớt hết bọt, người nấu sẽ giảm lửa, chỉ để nhiệt vừa đủ cho nước trong nồi sôi lăn tăn. Một nguyên liệu đặc biệt nữa của bún thang lươn Hưng Yên là thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn, ướp tiêu, nghệ và muối. Thịt chiên không kĩ quá để phần bì giòn xốp mà không làm mất đi vị béo trong thớ thịt, cắn vào thơm bùi ngon miệng, ăn giống tóp mỡ, vừa giòn vừa ngậy. Tiếp đến là món trứng. Trứng được tráng bằng chảo nhỏ và dày. Để trứng chiên đủ độ mỏng, người ta không cho dầu ăn thẳng vào chảo mà dùng một miếng mỡ khổ quết một vòng quanh chảo nóng. Khi chảo nóng già, bốc khói lên thì đổ trứng vào. Liệng chảo một vòng cho trứng bám vào đáy chảo rồi đổ phần trứng thừa ra ngay. Riêng bún để làm bún thang phải là loại bún rối, sợi vừa, mềm nhưng dai và trắng muốt của làng bún Viên Tiêu (Tiên Lữ, Hưng Yên). Bún Viên Tiêu ngon vì được nguồn gạo tốt, hạt mẩy. Trong quá trình ép sợi, bún được ép chặt nên giữ được độ dai ngon. Nếu thưởng thức bún thang Phố cổ không thể thiếu tinh dầu cà cuống và củ cải ngâm (ca-la-thầu) thì với bún thang lươn Phố Hiến, thực khách nhớ thêm chút mắm tôm, chanh, ớt và ăn kèm các loại rau sống như hoa chuối xắt mỏng, rau ngổ, xà lách ----- Nghe tên gọi "bún thang lươn", chắc hẳn nhiều người cho rằng vị tanh của lươn sẽ khó hài hòa cùng vị ngọt thanh của tô bún thang, nhưng nhờ đôi tay khéo léo và cách chế biến tài tình thì từ món ăn sáng, bún thang lươn đã trở thành đặc sản của riêng Hưng Yên. Để có bát bún thang lươn "chuẩn" Phố Hiến thơm ngon đậm đà đủ sắc màu, người nấu phải lựa chọn kĩ lưỡng khoảng 20 nguyên liệu khác nhau. Cách nấu tuy đơn giản nhưng gồm nhiều công đoạn khá công phu, tỉ mỉ. Vốn dĩ bún thang đã đòi hỏi sự cầu kì trong chế biến, bún thang lươn lại càng cầu kì hơn bởi nguyên liệu chính là lươn. Lươn nấu bún thang phải chọn loại lươn đồng còn sống, không quá to nhưng mình dày, nhiều thịt, thui qua lửa rồi mới mổ. Việc này giúp cho lươn không bị mất máu, thịt lươn có vị ngọt và thơm. Ngoài nguyên liệu chính là lươn, món bún thang Hưng Yên còn khác biệt so với nhiều nơi bởi bí quyết nấu nước dùng. Người ta chọn cua đồng để nguyên con, nướng sơ qua cho dậy mùi thơm rồi mới thả cua vào ninh cùng xương ống. Muốn nồi nước dùng thật trong thì sau khi nước sôi, hớt hết bọt, người nấu sẽ giảm lửa, chỉ để nhiệt vừa đủ cho nước trong nồi sôi lăn tăn. Một nguyên liệu đặc biệt nữa của bún thang lươn Hưng Yên là thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn, ướp tiêu, nghệ và muối. Thịt chiên không kĩ quá để phần bì giòn xốp mà không làm mất đi vị béo trong thớ thịt, cắn vào thơm bùi ngon miệng, ăn giống tóp mỡ, vừa giòn vừa ngậy. Tiếp đến là món trứng. Trứng được tráng bằng chảo nhỏ và dày. Để trứng chiên đủ độ mỏng, người ta không cho dầu ăn thẳng vào chảo mà dùng một miếng mỡ khổ quết một vòng quanh chảo nóng. Khi chảo nóng già, bốc khói lên thì đổ trứng vào. Liệng chảo một vòng cho trứng bám vào đáy chảo rồi đổ phần trứng thừa ra ngay. Riêng bún để làm bún thang phải là loại bún rối, sợi vừa, mềm nhưng dai và trắng muốt của làng bún Viên Tiêu (Tiên Lữ, Hưng Yên). Bún Viên Tiêu ngon vì được nguồn gạo tốt, hạt mẩy. Trong quá trình ép sợi, bún được ép chặt nên giữ được độ dai ngon. Nếu thưởng thức bún thang Phố cổ không thể thiếu tinh dầu cà cuống và củ cải ngâm (ca-la-thầu) thì với bún thang lươn Phố Hiến, thực khách nhớ thêm chút mắm tôm, chanh, ớt và ăn kèm các loại rau sống như hoa chuối xắt mỏng, rau ngổ, xà lách, rau mùi, kinh giới, tía tô nhé!