Cá kèo bỏ đầu, đuôi và ruột cá rồi rửa sạch với nước. Để khử mùi tanh của cá, bạn rửa cá với muối và giấm, sau đó rửa với nước lại lần nữa. Rau răm rửa sạch, thái nhỏ. Hành tím, tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Ớt tươi rửa sạch, thái lát. Cho cá vào tô, thêm rau răm, hành tỏi băm, 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 ít muối và tiêu xay vào và trộn đều. Ướp cá trong vòng 30 phút để cá ngấm gia vị. Bắc nồi lên bếp, đun nóng rồi cho dầu ăn và cho 2 thìa canh đường vào, khuấy đều tay. Đến khi đường tan và chuyển thành màu nâu đẹp thì cho tỏi băm vào phi cho thơm rồi tắt lửa. Sau khi phi tỏi xong, bạn xếp cá vào nồi và cho nước ướp cá vào chung. Cho thêm ớt vào rồi đậy nắp, đun với lửa nhỏ. Sau khoảng 5 phút, bạn mở nắp nồi, dùng thìa rưới nước kho cá lên những con cá nằm trên để cá thấm đều gia vị. Cá kèo kho rau răm liu riu 30 phút đến khi thịt cá săn lại và nước kho sền sệt là có thể dùng được. Thịt cá mềm và béo với vị mặn, ngọt vừa ăn, kết hợp với hương rau răm đặc trưng cùng vị cay của ớt và tiêu.