Cho cá kèo tươi sống vào rổ. Xé nhỏ lá chuối tươi bỏ lên trên và dùng tay chà xát, xả nước lạnh vài lần cho sạch nhớt. Dùng dao cắt bỏ phần miệng và đuôi cá, giữ lại bụng và ruột. Làm thịt cá kèo không được dùng muối chà xát cũng như cắt cá ra làm đôi, vì như thế khi chế biến cá sẽ cứng, mất ngon. Dưa cải (chọn loại dưa chua) rửa sạch, bỏ lá lấy cọng, xắt mỏng vắt ráo. Cho dưa cải vào chảo xào với mỡ heo và tỏi cho thơm. Đổ nước lạnh vào ngập xăm xắp với dưa cải và cho gia vị (nước mắm, bột ngọt, đường, nước màu…) vừa ăn. Điều chỉnh lửa liu riu cho đến khi nước ướp thấm vào dưa cải mới cho cá kèo vào. Cá chín, nhấc chảo xuống. Rắc thêm một ít hành lá xắt nhuyễn, vài trái ớt hiểm và chút tiêu xay.